Definición de CAPRINO, CARNE EN CANAL

1. Parte del cuerpo del animal sacrificado de ganado caprino de la especie 'Capra hircus', después de retirárseles: piel, cabeza, vísceras con sus contenidos, sangre y parte distal de sus miembros. Abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen a la cola, separado de la cabeza al nivel de la articulación occipiotatloidea; de las extremidades anteriores al nivel de la articulación carpometacarpiana y de las posteriores al nivel de la tarsometatarsiana; con o sin la presencia de la cola, amputada ésta a la altura de la segunda vértebra caudal. Sin vísceras cavitarias (excepto los riñones), quedando el diafragma adherido, sin genitales ni ubre.Mamífero rumiante, estrechamente emparentado con la oveja. De cuerpo largo, fino y cubierto de pelos, cabeza pequeña y delgada, con la frente abombada; cuernos largos, dirigidos primero hacia arriba, y luego hacia atrás y hacia afuera. La hembra tiene los cuernos más pequeños que el macho. El macho tiene barba y desprende un olor característico, sobre todo cuando está en celo. Su cuello varía según la actividad zootécnica: los de cuello largo y delgado, para la producción de leche; los de cuello corto y grueso, para la producción de carne. Sus patas son largas, delgadas y fuertes, provistas de dos pezuñas, cuyas características morfológicas le dan seguridad en el agarre en superficies rocosas. Su periodo de gestación es de 5 meses, aunque puede prolongarse durante algunas semanas más; suele parir dos cabritos. La madurez sexual la alcanza a la edad de 25 años, según la especie.2. Las principales razas en México son: Saanen, Alpino francés, Toggenburg, Granadina, Nubia, Boer, La Mancha y Murciana (cuyos nombres indican su procedencia); las cabras criollas que se crían y explotan en México, proceden principalmente de las traídas por los españoles durante la época de la Conquista y la Colonia. Es probable que las distintas razas de cabras domésticas, desciendan de la cabra salvaje 'Capra aegagrus'.3. En México el consumo de carne de esta especie se realiza a través de platillos regionales, como: el cabrito asado, principalmente en el norte, y la birria, en el centro del país.